ผักติ้ว เป็นผักธรรมชาติที่หาซื้อได้ตามท้องตลาด
นอกจากจะนำมารับประทานกับน้ำพริกแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย
เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชะลอความแก่ ยิ่งไปกว่านั้น
ยังสามารถนำมาสกัดเป็นสารยับยั้งการเหม็นหืนในอุตสาหกรรมอาหารได้อีกด้วย
นางพิชญ์อร ไหมสุทธิสกุล นักศึกษาโครงการปริญญาเอกกาญจนาภิเษก(คปก.)คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เล่าถึงที่มาของงานวิจัยการนำ
ผักติ้วมาสกัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระยับยั้งการหืน ว่า
เริ่มต้นจากการที่ได้ศึกษาเกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหาร
ซึ่งการเหม็นหืนในอาหารเป็นปัญหาที่สำคัญในสินค้าส่งออก
จึงเริ่มสนใจจะนำพืชของไทยมาสกัดเป็นสารกันหืน เนื่องจากมีข้อมูลเบื้องต้นว่า
พืชของไทยหลายชนิดมีคุณสมบัติที่จะยับยั้งการหืนในอาหารได้ โดยได้คัดเลือกพืช
26 สายพันธุ์ในเมืองไทย มาทดสอบประสิทธิภาพ
พร้อมทั้งได้ศึกษาหาข้อมูลวิจัยเพิ่มเติม พบว่าผักติ้ว
ซึ่งเป็นพืชผักธรรมชาติที่หาซื้อได้ตามท้องตลาดสามารถนำมาสกัดเป็นสารกันหืนในอาหารได้ผลดี
ปลอดภัย และราคาถูก จึงนำมาศึกษาโดยใช้เวลาประมาณ 4 ปี
สำหรับขั้นตอนในการสกัดผักติ้วเพื่อให้ได้สารกันหืน นางพิชญ์อร อธิบายว่า
ต้องนำผักติ้วมาหั่นและบดด้วยเอทานอล
หลังจากนั้นเติมสารไนโตรเจนและทำการเขย่าอีก 4 ชั่งโมงครึ่งในที่มืด
ใช้อุณหภูมิ 25 องศา หลังจากนั้นนำมาระเหยเอาสารตัวทำละลายออก
ทำให้แห้งโดยใช้เครื่องมือ ซึ่งเป็นวิธีที่เกิดประสิทธิภาพสูง อย่างไรก็ดี
หากจะนำสารสกัดจากผักติ้วไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์
อาจจะต้องปรับวิธีการสกัดสารให้เกิดความเหมาะสม
เพื่อให้ต้นทุนการผลิตไม่สูงมากนัก
โดยขณะนี้ในเมืองไทยยังไม่มีบริษัทใดที่ทำการสกัดสารกันหืน
จึงต้องมีการนำเข้าจากต่างประเทศ
ทั้งนี้ สารกันหืนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารขณะนี้ เป็นสารกันหืนสังเคราะห์อัลฟา
โทคอฟรีรอล ซึ่งเป็นสารประเภทวิตามินอี มีคุณสมบัติกำจัดอนุมูลอิสระได้
แต่เมื่อนำมาทำการทดลองวัดหาค่าการต้านอนุมูลอิสระแล้วพบว่า
ติ้วสามารถยับยั้งการหืนของขนมขบเคี้ยวได้ดีกว่าสารสังเคราะห์
โดยทดลองด้วยการเคลือบสารสกัดจากติ้วบนขนม แล้วนำมาให้กลุ่มตัวอย่างรับประทาน
พบว่า ฟีนอลิกจาก ติ้ว สามารถป้องกันการหืนบนขนมได้ดีกว่าอัลฟา โทคอฟรีรอล
ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์
สำหรับสารฟีนอลิกในผักติ้ว ซึ่งใช้ต้านอนุมูลอิสระ นางพิชญ์อร อธิบายว่า
พบในพืชที่เกิดในบริเวณที่มีแสงแดดมากและพืชเมืองร้อนก็จะสร้างสารฟีนอลิก
ออกมาได้มากกว่าบริเวณที่ไม่มีแดด ซึ่งเหมาะกับประเทศไทย โดยสารฟีนอลิก
พบมากในผักที่รับประทานกับน้ำพริก เช่น ติ้ว กระโดน กระถิน และพวกหมาก พลู
สีเสียด แลพืชที่ผลิตไวน์ เช่น ลูกหว้า มะเม่า มะเกลี้ยง เป็นต้น
อย่างไรก็ดี งานวิจัยดังกล่าวสามารถนำไปใช้ในชีวิตประจำวันได้
แต่ต้องทำการทดสอบความเป็นพิษก่อน
ซึ่งถ้าสามารถพิสูจน์ได้ว่าไม่มีพิษก็จะสามารถนำมาผลิตในเชิงการค้าได้ทันที
เนื่องจากในพืชบางชนิดยังพบว่ามีสารก่อมะเร็งรวมอยู่ด้วย เช่น กลุ่มของหมาก
อย่างไรก็ดี หากมีการต่อยอดจนสามารถผลิตสารสกัดติ้วในเชิงพาณิชย์ได้
ก็จะช่วยลดอัตราการนำเข้าของสารสกัดพืชจากต่างประเทศ
และช่วยเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรไทยด้วย
พืชในเมืองไทยมีศักยภาพในการนำมาเป็นสารกันหืนสูงมาก
ถ้าร่วมมือกันระหว่างนักวิจัยและภาคเอกชน
ในการสกัดสารกันหืนที่มีอยู่ในบ้านเรามาทดแทนการนำเข้า
ซึ่งจากข้อมูลที่ค้นคว้าพบว่า ใน 1 ปี
มีการนำเข้าสารกันหืนสังเคราะห์อยู่ในหลัก 100 ล้านบาท ต่อปี
โดยหากต้องการผลิตเอง เพื่อทำให้มีราคาถูกลง ก็อาจจะมองที่วัตถุดิบราคาถูก
ซึ่งจะมีศักยภาพในการผลิตที่ดีกว่า นางพิชญ์อร กล่าว
ติ้ว เป็นผักอีกชนิดหนึ่งในบ้านเรา ที่ให้มากกว่าการรับประทานเป็นอาหาร
โดยนอกจากจะเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร
ที่ต้องการลดการนำเข้าสารกันหืนจากต่างประเทศแล้ว
ยังเป็นการส่งเสริมให้เกษตรกรไทยมีรายได้จากการปลูกผักเพิ่มมากขึ้นอีกด้วย
------------------------------------------------------------
ที่มา : ผู้จัดการออนไลน์ 27 เมษายน 2549
www.foodsciencetoday.com
